PENGARUH SUBTITUSI MILK CHOCOLATE DAN MARGARIN TERHADAP MUTU PISANG SALE GORENG LAPIS COKELAT

Abstract

Pisang sale adalah makanan semi basah yang dibuat dari pisang segar dengan cara pengeringan dan atau pengasapan dengan atau tanpa penambahan pengawet. Di kota Banda Aceh, olahan pisang sale yang cukup dikenal adalah pisang sale goreng dengan jumlah produksi yang besar. Pelapisan pisang sale dengan cokelat merupakan sebuah inovasi yang dapat meningkatkan mutu dan penerimaan pisang sale oleh konsumen. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan formulasi optimum bahan pelapis cokelat untuk diaplikasikan pada pisang sale goreng, serta pengaruhnya terhadap mutu fisiko kimia dan mutu sensorik pisang sale goreng lapis cokelat yang dihasilkan. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok faktorial dengan faktor subtitusi cokelat compound varian dark chocolate dengan milk chocolate (S) dan penambahan margarin (M). Subtitusi cokelat terdiri dari dua taraf, yaitu S1 = 10% (milk chocolate) dan S2 = 20% (milk chocolate). Penambahan margarin (M) terdiri dari tiga taraf M1 = 0%, M2 = 7,5% dan M3 = 15% dari total berat adonan. Pengulangan dilakukan sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 18 satuan percobaan. Analisis yang dilakukan yaitu analisis titik leleh serta analisis organoleptik meliputi uji hedonik dan deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa faktor penambahan margarin berpengaruh nyata terhadap titik leleh (˚C) dan penerimaan panelis terhadap aroma pisang sale (deskriptif), warna (hedonik) dan rasa (hedonik) pisang sale goreng cokelat yang dihasilkan. Titik leleh cokelat yang dihasilkan memiliki suhu rata-rata 37,61˚C. Secara organoleptik aroma pisang sale (deskriptif) memiliki aroma agak lemah-netral, warna dan rasa (hedonik) berkisar netral-suka. Rasa pisang sale netral (deskriptif), memiliki rasa cokelat agak kuat (deskriptif) dan rasa netral-suka (hedonik).