KAJIAN MUTU SELAMA PENYIMPANAN READY TO EAT SIE REUBOH DALAM KEMASAN ALUMUNIUM FOIL

Abstract

Makanan tradisional merupakan salah satu daya tarik wisata daerah, sehingga perlu ditingkatkan mutunya melalui peningkatan masa simpan dan kemasan yang menarik. Sie reuboh adalah olahan daging dengan resep tradisional khas Aceh Besar. Menu ini termasuk menu festival, yang berarti daging sapi yang direbus bersamaan dengan lemak gajih, cuka aren dan rempah-rempah. Penambahan cuka membuat rasa sie reuboh menjadi sangat khas dan juga meningkatkan masa simpannya pada suhu ruang. Oleh karena itu, penelitian ini mengkaji potensi ready to eat (RTE) sie reuboh dengan mengamati perubahan mutunya setelah disimpan selama 29 hari yang dikemas dalam kemasan alumunium foil pada suhu ruang berpendingin (25-27°C) dan suhu lemari pendingin (5-8°C). Parameter mutu yang diamati adalah kadar air, pH, nilai TBA dan kualitas mutu sensorik sie reuboh setiap minggunya (hari ke 0, 8, 15, 22 dan 29 hari penyimpanan). Hasil pengujian menunjukkan bahwa selama 29 hari penyimpanan, terjadi penurunan pH dan peningkatan nilai TBA, kadar air dan fluktuasi total mikroba. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa sie reuboh yang disimpan pada suhu 5-8°C memiliki mutu yang lebih baik setelah penyimpanan selama 29 hari dibandingkan yang disimpan pada suhu 25-27°C.