PERSENTASE PENURUNAN KADAR β–KAROTEN PADA PENGOLAHAN MINYAK GORENG CURAH DAN KEMASAN

Abstract

β-karoten adalah bentuk provitamin A yang paling aktif. β-karoten memiliki sifat kimia yang mirip dengan vitamin A, yaitu sensitif terhadap oksigen, cahaya, dan panas. Oksidasi β karoten merupakan penyebab utama berkurangnya kadar β-karoten dalam bahan pangan. Sampel yang digunakan pada penelitian ini adalah CPO (Crude Palm Oil), BPO (Bleached Palm Oil), RBDPO (Refined Bleached Deodorized Palm Oil), dan RBD Olein (Refined Bleached Deodorized olein) pada pengolahan CPO menjadi minyak goreng curah dan minyak goreng kemasan. Metoda yang digunakan adalah spektrofotometri. Penelitian ini dilakukan untuk menguji kandungan kadar β-karoten pada tiap sampel selama proses pengolahan tersebut. Perbedaan antara minyak goreng curah dan minyak goreng kemasan terletak pada bahan baku, waktu pengolahan, dan bahan pendukungnya. Tahapan proses pengolahan minyak goreng curah dan kemasan terdiri dari bleaching, deodorizing, dan fraksinasi. Kadar β-karoten pada CPO curah berkisar antara 432,1156-434,9257 ppm dan CPO kemasan berkisar antara 490,0259-491,9635 ppm. Sementara, pada hasil fraksinasi didapatkan kadar β-karoten RBD Olein curah 5,4714-6,8757 ppm dan RBD Olein kemasan 15,3098-16,8184 ppm. Jadi, selama proses pengolahan minyak goreng curah dan kemasan terjadi penurunan kadar β-karoten berturut-turut sekitar 98,5558% dan 96,7456%.