PENAMBAHAN KUNYIT TERHADAP MASA SIMPAN NUGGET JAGUNG

Gustiarini Rika Putri

Abstract


Penelitian tentang penambahan kunyit terhadap masa simpan nugget jagung bertujuan untuk meminimalkan mikroba perusak nugget jagung dengan menambahkan kunyit giling dan memperpanjang masa simpan olahan nugget jagung pada beberapa kondisi penyimpanan. Metode dalam penentuan masa simpan nugget jagung adalah Metode Accelerated Shelf Life Test/ASLT dengan persamaan Arhenius, dimana nugget jagung yang telah ditambahkan kunyit giling segar dengan berbagai konsentrasi (0%, 1%, 2%, 3% dan 4%) disimpan pada tiga tingkat suhu yang berbeda, yaitu suhu -15oC, -5oC dan 5oC. Pengamatan terhadap nugget jagung adalah masa simpan dan Total Plate Count. Hasil analisis kerusakan fisik nugget jagung selama penyimpanan dapat diminimalkan dengan penambahan kunyit giling. Hasil analisis Total Plate Count menunjukkan bahwa penyimpanan Nugget Jagung pada suhu -15oC selama 30 hari mampu menekan pertumbuhan mikroba dari 5,0 x 104 cfu/g (tanpa penambahan kunyit) menjadi 2,4 x 104 cfu/g (penambahan kunyit 4 %). Penambahan 4 % kunyit pada suhu -15oC memiliki umur simpan terlama yaitu 68 hari atau 2 bulan 8 hari.

Full Text:

PDF

References


AOAC. 1995. Official Methods of Analysis. Assiciation of Official Analytical Chemist, Washington DC.

Arpah. 2007. Penetapan Kadaluwarsa Pangan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.152 hal

Buckle.K.A.,R.A.Edward.,G.H Fleet.dan M.Wotton. 1987. Ilmu Pangan. UI press, Jakarta. 365 hal

Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta

Fardiaz, S. 1993. Analisis Mikrobiologi Pangan. Raja Grafindo Persada. Jakarta

Haris, Ruslan. 1989. Tanaman Minyak Atsiri. Penebar Swadaya. Jakarta. 172 hal

Hariyadi, P,N.Andarwulan, F.Kusnandar, S. Koswara. 2004. Pendugaan waktu kadaluwarsa (shelf life) bahan dan produk pangan. Modul pelatihan dan pendugaan umur simpan. 4-5 Oktober Agustus 2004. Bogor

Ketaren, S. 1986. Minyak dan Lemak Pangan. UI. Press. Jakarta

Krishnamurty, N.,A.G.Mathew, E.S Nambudri, S. Shivashankar,Y.S. Lewis dan C.P Natarajan. 1991. Oil and Oleoresin of Tumeric. Trop. Sci. 289 hal

Lukman, A.A.S.1984. Pengaruh Bubuk Rimpang Kunyit (Curcuma domestica Val) dan Bubuk Residu Ekstraknya Terhadap Pertumbuhan Beberapa Bakteri Basili Gram Positif. [Skripsi]. Fakultas Teknologi Pertanian.IPB. Bogor

Mossel, D.A.A., Physiological and Metabolic Attributes of Microbial Groups Associated With Food. J. Appl.Bacteriol, 34, 95-118, 1971

Pelczar, M. J., R.D. Reid and E.C.S Chan. 1977. Microbiology. TMH Publishing Co., Ltd., New Delhi

Purseglove, J.W.E.W Brown C. L Green and S. R.J Robbins. 1981. Spices. Vol 1 Longman Inc. New York

Rahayu.W.P dan Arpah. 2003. Penetapan Kadaluarsa Produk Industri Kecil Pangan. Institut Pertanian Bogor. Bogor. 105 hal

Ramprasad, C. and M. Sisri. 1956. Indian Medical Plants:Curcuma longa-In Vitro Antibacterial Activity of Curcumin and Essentila Oils. Abstract. J.Sci.Ind.Res.150:239

Rismunandar. 2000. Rempah-Rempah Komoditi Ekspor Indonesia. Sinar Baru. Bandung. 119 hal

Sabel, W and Warren, J.D.F. 1973. Teory and Practise of Oleoresin Extraction. Proceeding of the Conference on Spices. Tropical product Institute. London

Sari, Diah Permata.A.A.I. 2009. Kunyit Sebagai Alternatif Bahan Pengawet Alami. [Skripsi]. Jurusan Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana

Wijaya, Rudi. 1998. Pengaruh Kunyit (Curcuma domestica Val) Dalam Bumbu Gulai Terhadap Aktivitas Antimikroba. [Skripsi]. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB. Bogor

Winarno, F.G.,D. Fardiaz., dan S. Fardiaz. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. Gramedia. Jakarta

Winarno, F.G. 1991. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta


Refbacks

  • There are currently no refbacks.